Начнем, пожалуй, с рекламных трюков: каждый из нас читал на бутылке любого масла: «не содержит холестерин», «без консервантов», «без красителей». Все это правда априори! Любое растительное масло не содержит холестерин, его стоит опасаться только в продуктах животного происхождения. Консерванты маслу абсолютно не нужны, так как микробы в нем не выживают, потому что сфера — безводная. Кроме того, в растительное масло невозможно добавить какие-либо пищевые добавки, они с маслом просто не смешиваются, в том числе красители. Цвет растительного масла зависит исключительно от свежести и способа приготовления.

Первое, на что смотрят 100 процентов покупателей: рафинированное или нет. И почему-то сложился миф, что рафинированное — это не очень хорошо. Это не так, просто у каждого свое предназначение. Рассказываем.

Рафинированное

Такое масло, конечно, потеряло некоторые витамины, но на нем можно спокойно готовить, не переживая о здоровье. Рафинируют масла для того, чтобы нейтрализовать вкус, что очень важно как для хранения масла, так и при приготовлении многих блюд. Именно рафинированное масло можно и нужно использовать для жарки.

Рафинированное дезодорированное масло бывает премиум, высшего и первого сортов, что должно быть указано на этикетке. Первое используется для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания, второе и третье — также для еды и для производства пищевых продуктов. Рафинированное недезодорированное используется для производства пищевых продуктов и промышленной переработки.

Срок хранения — год — полтора.

Рафинированное подсолнечное масло должно быть прозрачным и светлым — чем светлее, тем лучше. Ни вкуса, ни запаха у него быть не должно. Именно из-за этого его чаще подделывают, разбавляя более дешевым пальмовым или рапсовым маслом.

Часто с маркировкой «рафинированное» указано еще что-нибудь: дезодорированное, отбеленное, нейтрализованное и т. д. Вот что это значит.

Гидратированное — то есть обработанное кипящей водой, при этом из него удаляются фосфатиды, выпадающие в осадок.

Нейтрализованное — на стадии нейтрализации из продукта исчезают пестициды и тяжелые металлы. Это свойство позволит во время приготовления чебуреков найти сковороду на плите (не будет дыма), масло не потемнеет и не будет пениться.

Азотированное — масло насыщается азотом, который не дает ему быстро испортиться, то есть увеличивает срок хранения.

Отбеленное — дополнительно профильтрованное и избавленное от фосфатидов, каротиноидов и воска. Такое масло самое светлое по цвету. Конечно, для жарки.

Дезодорированное — то есть из него удалены все вкусоароматические вещества. Это масло тоже лучше брать для жарки.

Экстрагированное — процедура обычно осуществляется в специальных аппаратах-экстракторах при помощи экстракционных бензинов (это такие органические растворители). Такое масло обычно дешевле и не столь полезно для здоровья, как масло холодного отжима.

Нерафинированное

Это масло используется ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в сыром виде, то есть на нем НЕЛЬЗЯ ГОТОВИТЬ, поскольку при нагревании в нем образуются вредные вещества, в том числе канцерогены. Нерафинированное масло проходит лишь отжим и механическую фильтрацию. Это позволяет сохранить запах семечек и узнаваемый вкус, поэтому нерафинированное масло хорошо подходит для салатов, придавая им особенный вкус и аромат.

А вот если масло пахнет жареными семечками, значит, из него все выжали по максимуму — для получения как можно большего количества масла производители прожаривают семечки перед отжимом.

Нерафинированное масло бывает высшего и первого сортов; у масла высшего сорта золотисто-янтарный цвет, у масла первого сорта — более темный.

Как правило, срок хранения 2-4 месяца, впрочем, лучше покупать самое свежее, недавно произведенное масло.

Польза подсолнечного масла нерафинированного — в большом количестве фосфолипидов, антиоксидантов и бета-каротина.

Хранение

На свету масло портится, у него появляется неприятный запах, прогорклый вкус. Поэтому совет: берите масло с задних рядов полок в магазине. Открытую бутылку подсолнечного масла можно и нужно хранить в холодильнике, так процесс окисления в подсолнечном масле будет происходить медленней.

Холодный отжим

Такая надпись на бутылке любого растительного масла говорит о низкой температуре при выделении масла. Так оно сохраняет все полезные вещества, витамины и микроэлементы.

Вымороженное

Это значит, что из масла удален воск и оно не мутнеет даже при четырех градусах мороза.

Цвет

Помутневшее масло — признак испорченности рафинированного продукта. Но не стоит пугаться небольшого осадка в нерафинированном масле — это полезные для организма фосфолипиды, которые содержатся во всех клетках и омолаживают их. Они не вырабатываются организмом и должны поступать в него с пищей.

Считается, что чем светлее рафинированное масло, тем оно больше очищено. А нерафинированное имеет более темный цвет.

Сырьё

Подсолнух дает масло с уникальными свойствами: это богатейший источник жирорастворимых витаминов, основными из которых являются витамины А, D, Е и F. Линолевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, не синтезируются в организме человека, но являются жизненно необходимыми веществами.

Кукуруза. В масле из царицы полей в два раза больше витамина Е, чем в подсолнечном, то есть оно укрепляет иммунитет, замедляет процесс старения и влияет на уровень холестерина в крови. У неочищенного кукурузного масла не очень приятный вкус и запах, поэтому лучше использовать рафинированное дезодорированное.

Оливки. Масло из них самое сбалансированное по составу и вкусу. Его минус — цена. Однако оно лучше всего усваивается организмом. Лучшие сорта оливкового масла — светло-жёлтого или золотистого цвета. Проверить его качество можно так: если в холодильнике в бутылке появляются белые хлопья, а в тепле они снова исчезают, значит, масло настоящее.

Соя. Соевое масло может заменить кукурузное, подсолнечное и даже оливковое. В кулинарии в основном используется рафинированное с запахом орехов, необработанное имеет очень специфический аромат и кислый вкус. Регулярное употребление соевого масла положительно сказывается на мужской потенции, состоянии кожи, а еще оно предупреждает сердечно-сосудистые заболевания.

Пальмовое масло. К сожалению, в большом количестве содержит насыщенные жиры. Поэтому специалисты его вносят в список не самых полезных продуктов.

Горчица. Только горчичное масло содержит каротин — вещество, обладающее укрепляющим действием. Кроме того, в этом продукте высокие показатели витаминов А, Е. Хранится примерно в 4 раза дольше подсолнечного. Его чаще всего добавляют в салаты и выпечку (изделия долго не черствеют). Но у этого масла специфический аромат. На нем нельзя готовить. Лучший вариант: нерафинированное, первого холодного отжима, для салатов с зеленью.

Лён. Из-за очень маленького срока хранения — максимум 3 месяца — льняное масло не пользуется популярностью. Хотя по своим полезным свойствам оно уступает только оливковому. Кстати, это масло — важный элемент в меню вегетарианцев — по содержанию ненасыщенных жирных кислот в два раза превосходит рыбий жир. Способствует нормализации работы кишечника, похудению, полезно при гастрите и является профилактическим средством заболеваний щитовидной железы. Улучшает работу ЖКТ, щитовидной железы, состояние кожи и волос. Участвует в выработке эстрогенов, является мощным антиоксидантом и способствует правильному протеканию беременности.

Грецкий орех. Масло из него — самое полезное масло для сосудов, показано при гипертонии, атеросклерозе, варикозе.

Подводим итоги

Для термической обработки, жарки и тушения лучше взять подсолнечное или кукурузное масло, прошедшее все ступени обработки: рафинированное, дезодорированное и обесцвеченное. Оно точно не будет дымить на сковороде и образовывать пену. Но и пользы от него особой не будет.

В овощной салатик стоит добавить оливковое или кукурузное масло.

Для приготовления детских блюд стоит использовать соевое или кукурузное масло. Они содержат много необходимых детям веществ.

Выбирая оливковое, подсолнечное или любое другое растительное масло для салата, приобретайте продукт холодного отжима, а если вы ищете масло для жарки, покупайте только рафинированное — не ошибетесь!

На прилавках можно найти масло из зародышей пшеницы, тыквенное, рисовое, кедровое, рыжиковое, масло из авокадо, грецкого ореха, кунжута и расторопши. Не бойтесь экспериментировать — попробуйте заправить салат экзотическими маслами, и, может быть, они приживутся на вашей кухне.