Жить со вкусом

Национальную кухню без натяжек можно назвать главной достопримечательностью Грузии. А особенность этой достопримечательности в том, что её можно встретить в разных точках планеты. В местах, где живут грузины, всегда витают ароматы их волшебно вкусных, оригинальных и незабываемых блюд. Тюменцам они тоже хорошо знакомы.

— Потомственный шеф-повар, — торжественно представляет Мамука Гиоргиевич крупного мужчину с сильными руками и застенчивым взглядом. — Отец Гочи — Важа Дудучава много лет работал в лучших грузинских ресторанах Москвы. О нём даже в газетах писали. А его блюда пробовал сам Путин!

Гоча Дудучава сдержанно улыбается и добавляет:

— Мой отец готовил и для мэра столицы Лужкова, и для главы МИДа Иванова. Угощал, наверное, всех российских звёзд. Как-то даже Шварценеггера кормил. Тот заказал борщ. И зачем-то попросил добавить в него риса. Отец от этой просьбы был в шоке!

Ещё бы, для знаменитого столичного шеф-повара рис в борще — надругательство над блюдом. Но желание гостя он выполнил. Довольный Шварценеггер заявил потом, что никогда так вкусно не ел.

Кстати, Гоча Важаевич тоже пробовал готовить блюда, принадлежащие к другим этническим кухням. Признаётся, ему не понравилось, какими они у него получаются. Он и Мамука Нуцубидзе твердо придерживаются единого мнения: грузинскую еду должен готовить грузин, армянскую — армянин, а русскую — русский.

— Украинский борщ никакой грузин не сделает так, как украинец! — горячо заверяет Мамука Гиоргиевич. — И такие вкусные пирожки с капустой, как у русской хозяйки, у него не получатся. Вот и настоящие грузинские блюда может приготовить только грузин. Сравните хачапури, сделанный грузинскими руками, с тем, что создан… да хоть кем! Не то будет. А почему?

— Почему? — переспрашиваем.

— Потому что в блюдо не вложена грузинская душа! — веско замечает Нуцубидзе.

— Приготовление пищи — большое искусство! — продолжает развивать свою мысль. — А искусству человек всегда отдаёт свою душу. У нашего шеф-повара день начинается с похода на рынок, где он сам выбирает масло, мясо, лук, сыр, морковь. Придя на работу, пробует каждый ингредиент, который потом пойдёт в блюдо. Ему важно, чтобы еда доставила удовольствие всем! Мы, грузины, — великие гурманы! И умеем сделать так, чтобы наши гости, к какой бы национальности они ни принадлежали, почувствовали, как это вкусно — жить по-грузински!

— А сами вы любите готовить? — интересуемся.

— Не только люблю, но и умею! — восклицает хозяин кафе. — Нет в Грузии мужчины, который не умеет готовить. Есть ленивые. Но таких мало. Я не говорю о том, что нам не нравится, как готовят наши жёны, матери и сёстры. Нет, нам это тоже приятно! Но грузин, придя с работы, порой встаёт к плите. Накрывает семье ужин. Или делает сюрприз жене — пока она спит, готовит ей завтрак.

Здесь хлебный дух…

Первым блюдом, которое научился готовить Гоча Дудучава, стало харчо. Ему было тогда всего 7 лет. Он и его старший брат учились искусству высокой кухни у отца. К слову, брат Гочи тоже стал шеф-поваром. Сегодня он работает в одном из кафе Казани.

Когда три года назад Гочу Важаевича позвали из Москвы в Тюмень, он приехал сюда не один, а с командой первосортных поваров. Приехал сильно заранее, когда ещё шли ремонтные работы внутри зала и кухни. Нуцубидзе гордится этим, нахваливает шеф-повара:

— Он сам всё раскладывал по полочкам! Сам решал, где какая тумбочка встанет!

Дудучава придумал и конструкцию плиты, которая сейчас располагается в центре зала. Конструкция хитрая: в «спящем» режиме она выглядит как большая тумба. Но стоит человеку разбудить её, как она расправляет крылья-столешницы и являет взору широкую газовую горелку. На этой плите по желанию гостя прямо на его глазах можно приготовить какое-либо блюдо.

— Вот здесь мы и будем учить вас делать хачапури, — поясняет Мамука Гиоргиевич. — А пока следуйте за мной, — зовёт. — Если никогда не видели, как печётся лаваш в тандыре, сейчас вам такая возможность представится…

Тандырная изолирована от общей кухни. В её тупике спиной к нам работает высокий плечистый парень. Он берёт брусок теста, раскладывает его на специальной «подушке», придаёт ему форму лодочки и уверенным движением лепит на внутреннюю стенку тандыра. В этом помещении прохладно, но сам тандыр пышет жаром, румяня лаваши. Хлебный дух, который исторгает округлая глиняная печь, кажется, проникает напрямую в желудок, вызывая его восхищённый стон.

Готовый лаваш легко снимается с разогретого бока тандыра при помощи специального крючка и лопатки на длинных рукоятках. Зажаристая лодочка смотрит на человека круглым глазком, который у неё проделан аккурат посередине.

— Это чтобы лаваш в печи не опухал, — разъясняет тандырщик.

Не знаю зачем (всё равно тандыра дома нет), спрашиваю у Нуцубидзе, какое тесто идёт на лаваш.

— Обыкновенное, — отвечает. — Пшеничная мука, дрожжи, соль, вода… И ещё душа!

— Важный ингредиент! — соглашаемся.

— Главный! — поправляет Дудучава.

Шедевр для посланника Бога

В разных уголках Грузии свои особенности национальной кухни. Связано это с тем, что западная часть страны одно время находилась под влиянием турецкой культуры, а восточная — иранской. Поэтому жители Западной Грузии любят лепёшки из кукурузной муки и блюда из домашней птицы, а их восточные соседи отдают предпочтение пшеничному хлебу и блюдам из говядины и баранины. Но граница эта условна. Она лишь подчёркивает разнообразие и богатую историю грузинской кухни, главное в которой остаётся неизменным — на столе обязательно должны быть самые свежие продукты, обилие мясных блюд и сыров, наличие всевозможных соусов и пряностей.

Мясные кушанья в грузинском меню играют главную роль. Грузины — известные мясоеды. Вот и Нуцубидзе признаётся, что больше всего любит мясо во всём его многообразии. Но, уточняет, с удовольствием ест и обыкновенную картошку, пожаренную с луком.

Овощной стол в Грузии не менее изобилен, чем мясной. Варёные, печёные, жареные, тушёные, маринованные, солёные или сырые овощи в сочетании с приправами — это сотни рецептов. Кроме того, в трапезе грузин непременно присутствуют сыры. В основном рассольного типа — пресные, острые, солёные. Сыр для грузина не только закуска, но и популярный ингредиент горячих блюд. Его разваривают в молоке, запекают в тесте, жарят на вертеле и сковороде.

Особой «нотой» в «партитуре» грузинской кухни является ореховый вкус. Фундук, лещину, миндаль и грецкие орехи включают в состав супов и вторых блюд, холодных и горячих закусок, соусов и приправ. А соусы? Соусы в Грузии — это отдельная песня. Их делают из ягодных и фруктовых соков, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики, томатов с добавлением приправ, чеснока, стручкового перца и тех же орехов. И всё это богатство направлено на то, чтобы блюда благоухали, разжигая аппетит. А ещё в Грузии к столу всегда подают гору зелени: петрушку, кинзу, укроп, эстрагон, мяту, базилик, сельдерей и другие травы, которые помогают пищеварению.

Словом, грузинская кухня — это причал для лакомки. Настоящий пир души и тела. Неповторимая музыка вкусов и ароматов. Искусство, ставшее брендом во всём мире.

Услышав заезженное модное словечко, Мамука Гиоргиевич спешит возразить:

— Какой бренд? Грузинская кухня — шедевр! Чтобы это понять, вы должны сесть с нами за стол!

— У грузин есть пословица «Гость — посланник Бога»…

— Это не пословица, — перебивает Нуцубидзе. — Это на самом деле так! Гость превыше всего. Даже если ко мне придёт враг моего соседа, сосед не тронет моего гостя. Даже если гость натворит непростительные «чудеса», его никто не обидит. Бывает, человек перепьёт, пошутит неуместно, завяжется драка. Но хозяин встанет между повздорившими и разрешит ссору. На следующий день о конфликте даже не вспомнят…

Самый стойкий получает хончу

О грузинском застолье слагают легенды. Люди, испытавшие на себе гостеприимство грузин, посвящают этому целые оды. В Грузии всё делают искренне и со страстью. Любого гостя встречают так, словно ждали его всю жизнь. И угощают так же — от души.

Большое застолье в Грузии — своеобразный ритуал, за исполнением которого следит тамада. Роль тамады — почётная, ведь именно от его мудрости и красноречия зависит то, каким будет праздник. Распорядитель застолья контролирует порядок, следит за очередностью тостов, к месту рассказывает анекдоты и уделяет внимание каждому гостю, а главное, старается не допустить, чтобы нарушилось единство собрания и его участники быстро захмелели.

— Тамадой не всякий может быть. Тут нужно призвание, — утверждает Мамука Гиоргиевич. — В Грузии тамаду не нанимают за деньги. Он ведёт стол за своё удовольствие и за хорошее настроение гостей!

Вино во время застолья льётся рекой. Ведь Грузия — страна виноделов. Здешние жители гордятся выведенными в стране сортами винограда (их более 500!) и считают своё вино лучшим в мире. Виноделие здесь — древнее ремесло. Представьте, на территории Грузии были найдены кувшины для вина, которым более 8 тысяч лет! Вот и культура пития — тоже многовековая грузинская традиция.

Мы предлагаем Нуцубидзе попозировать для снимка с винным рогом. Он вежливо отказывается, поясняя:

— Здесь нет большого рога, который эффектно смотрелся бы. А этот, — вертит в руках маленький, — для чачи. Стопочка!

— Для нас, грузин, застолье — как соревнование, — делится Мамука Гиоргиевич. — Кто больше вина выпьет, больше стихов прочтёт и красивых тостов скажет, тот и герой праздника. А свадьба — вообще особая тема. Гости соревнуются за приз, который называется хонча. Это двухметровая ореховая ветвь, на которую нанизывают овощи, хачапури, кебабы, мчади, жареных цыплят и молочного поросёнка. Приз должен достаться самому стойкому из гостей. Вот хозяин и старается напоить даже очень крепких мужчин, чтобы не отдавать подарок. Бывали случаи, когда перед уходом гостя, который по всем правилам заслужил хончу, хозяин наливал в два рога по пять литров вина. И соревнование продолжалось уже между ними. Оба могли потом свалиться с ног. Но на другой день опохмелялись и закусывали призом.

Да, нельзя не упомянуть, что грузинское пиршество всегда сопровождается музыкой, зажигательными танцами и красивым многоголосым пением.

Тесто надо чувствовать кожей

В кафе грузинские песни звучат из динамиков. И Гоча Дудучава готовит к работе свою уникальную плиту-тумбу-стол. Будет учить нас делать хачапури.

Он посыпает стол мукой, обваливает в ней брусок теста, раскатывает небольшой круг и выкладывает в центр тёртый сулугуни. Ни одного лишнего движения. А какой точный глазомер! Этому за раз не научишься.

— Кстати, мы по воскресеньям проводим кулинарные мастер-классы для детей и взрослых, — словно подслушав мои мысли, сообщает Нуцубидзе. — Хотите сами попробовать?

Неожиданное предложение. За всю, пусть и небольшую, историю «Этновкуса» такое впервые. Пытаюсь избежать позора:

— Вряд ли смогу…

Но Мамука Гиоргиевич уже загорелся:

— Сможете! Это самоё лёгкое блюдо для домохозяйки! Во всяком случае, для грузинской…

Дудучава тем временем дожаривает на сковороде второй хачапури. Нуцубидзе даёт ему отбой и заставляет меня закатать рукава.

— Сначала насыпьте муку. Хорошо насыпьте! — руководит процессом. — А теперь обваляйте тесто, разровняйте его руками и скалочкой по нему пройдите с одной стороны и с другой. Во-во! У вас хорошо получается.

Честно говоря, с тестом я не очень дружу. Дрожжевое заводить не умею. Самое большее, на что способна, — это оладьи и блины. Но тесто, приготовленное профессионалом, податливо, оно откликается на тепло даже неумелых рук.

— Кладите сыр, — командует Мамука Гиоргиевич. — И ещё! Чем больше сыра, тем вкуснее. Сами потом попробуете. Пора защипывать.

Я видела, как Гоча Важаевич умелыми гибкими пальцами ловко сформировал из лепёшки мешочек с начинкой, а потом так же играючи разровнял его в ровный круг. Но как у него это получилось?

— Сейчас покажу, — успокаивает Нуцубидзе. — Берёте складочку теста, к другой складочке прижимаете. И так по всему кругу. Похожим способом лепятся и хинкали. Только складки там помельче. И закручивают их потуже, чтобы получилась трубочка, за которую хинкали в рот тянут.

В конце концов, вспотев от волнения, и я произвела на свет относительно круглый полуфабрикат, которого дожидается на плите сухая (без масла!) сковорода. Теперь надо как-то его туда переправить.

— Придерживая одной рукой снизу, — советует Мамука Гиоргиевич. — И ладонями распределяйте по всей окружности сковородки. Вы должны кожей рук чувствовать тесто!

Мой хачапури слегка подгорел. Не уследила. Но попробовала — есть можно. Вкусила тот, что испёк Дудучава, и поняла — есть нужно. С удовольствием!

В общем, правы грузины — душа необходимый компонент. Помимо него, чтобы испечь хачапури дома, вам понадобятся для теста: 1 килограмм муки, 250 граммов сливочного масла (или маргарина), 1 яичный белок, 150 граммов сахара, 1 пачка сухих дрожжей (12 граммов), 75 граммов растительного масла и вода, а для начинки: сулугуни или имеретинский сыр, натёртый на крупной тёрке (объём зависит от ваших предпочтений).

Совет от имеретинца Нуцубидзе: чтобы начинка из имеретинского сыра не рассыпалась, её скрепляют сырым яйцом. Совет от его земляка Дудучавы: чтобы хачапури не превратился в шар, перед тем, как отправить его на разогретую сковороду, надо в нём, как в лаваше, проделать дырку. Выпекать хачапури можно и в духовке при температуре 250 градусов.

Любимая тяжёлая работа

Для нас шеф-повар приготовил ещё хинкали. Наблюдать за процессом мы, увы, не могли. На кухню посторонних не допускают. Но если научиться защипывать хачапури (складочка к складочке), то и хинкали потом наверняка удастся сделать. Только тесто надо замесить пельменное и сделать начинку из фарша, прокрутив на мясорубке свинину и телятину (в равных пропорциях), добавив соль и красный перец грубого помола. Тем, кто любит пряные ароматы, Дудучава рекомендует вмешать в фарш мелко порубленную зелень кинзы.

— Хинкали нужно есть руками, чтобы сок не вытекал, — учит Гоча Важаевич. — Сок — это самое вкусное!

Стараемся. А он следит за нашими лицами: отражается ли на них та радость, которую должны сейчас испытывать наши желудки? Убедившись, что так и есть, он с чувством произносит:

— Я очень люблю свою работу. Очень!

У него большая семья: жена, сын и дочь, две внучки. Сына он, правда, в свои последователи не прочит.

— Я не хочу, чтобы он поваром был, — признаётся.

— Но почему? — удивляемся.

— Это тяжёлая работа. Целый день у раскалённой плиты! Зачем сыну такая судьба? Нет уж, — упрямо качает головой Дудучава. — У меня зять работает поваром. Я его всему научу. Он и продолжит династию!