Увы, традиция, едва закрепившись, прервалась. Ушёл из жизни её идейный вдохновитель и пламенный «моторчик» — художник, косторез Сергей Лугинин. Спустя 9 месяцев после трагического события участники проекта вновь собрались вместе и оживили задумку, отметив этим день рождения мастера.

Душа компании

Накануне в своём посте в «ВК» Зулейха Алишева написала: «День рождения — грустный праздник… Потому что день рождения есть, а человека нет. Ему исполнилось бы всего 63. На год старше меня. У меня планов громадье, и кажется: жизнь только началась. У него было так же. Сергея Лугинина не стало в августе прошлого года. Новость о его смерти была какой-то оглушающей. С тех пор, если речь идёт о нём, пропадают слова… Совсем не хочется верить в его безвозвратный уход. На всех фото и видео он живой, шутит, смеется, готовит… И творит. Мастер, равных которому мало. Да просто, наверное, нет…»

Мы решили, обязательно устроим застолье такое, какое он любил, — дружное, шумное, с разговорами, воспоминаниями и обязательно с добрыми шутками. Печаль от ухода Сергея Александ­ровича осталась в сердцах, но вспоминать о нём без улыбки невозможно. Настолько весёлым и озорным человеком он был. Этакий взрослый мальчишка, который жадно жил и щедро делился со всеми своими талантами.

Их было много. Он состоялся как график и живописец, как мастер по дереву и косторез. Мой напарник Павел Анущенко подметил, что у Лугинина был свой взгляд на вещи — юморной, тонкий, оригинальный, а в его произведениях — провокация в хорошем смысле. И в гастрономии Сергей Александрович создавал шедевры вкуса. Участники проекта «Мастер и наРодная еда» успели это оценить. А ещё у него был талант объединять людей и до краёв наполнять их неожиданной радостью, от которой начинали резаться крылья. Волшебной энергетикой обладал…

— Сергей Александрович в моей жизни — необычное явление. После 55 лет друзей приобрести практически невозможно. Наверняка многие это замечали. И разочарований за годы жизни много случилось, и доверия к людям поубавилось. Но с Лугининым предыдущий жизненный опыт потерял силу, — делится его друг Олег Журавлёв. — Он так смог расположить к себе, просто невероятно! Рядом с ним было очень комфортно. Лёгкий в общении человек. Его появления в любом обществе ждали, как праздника. И сейчас я понимаю, что мне его сильно не хватает…

Мы бы сказали, что Лугинина не хватает всему человечеству, напряжённому, накопившему агрессию и раздражение. Сергей Александрович любое напряжение снимал как по щелчку. На лету бросил шутку, подмигнул, озарил улыбкой от уха до уха — и словно свежий ветер подул, развеивая тяжёлую духоту.

— Он всегда был такой естественный в любой компании, с ходу в неё вливался и становился её душой, — добавляет Людмила Шатохина, мастер декоративно-прикладного творчества.

Простота и роскошь баурсака

Мы не планировали готовить то же самое, что было у нас на столе на старте проекта. Но одно блюдо, которое открыл для нас Сергей Лугинин, постановили повторить. Невероятно вкусным показалось нам тогда удмуртское кушанье жуко мильым, которое готовят к приёму большого числа гостей. Оно вкусное и насытит любого, даже самого неутомимого едока. Ведь до чего додумались удмуртские хозяйки — заворачивать в блины ячневую кашу с гусиным мясом и зазывать гостей словами: «Приходите мешки поднимать»! Нам в полной мере довелось оценить весомость удмуртских «мешков». А с ними попробовать ещё удмуртские перепечи, которые напекли две мастерицы — Людмила Шатохина и Ольга Козловская.

Любопытно, что никто из затейниц не помнит, когда на их дружеских застольях, которые они готовили вместе, хлопоча у плиты, возник замысел проекта. Лугинин был уверен, что желание готовить не только для себя, но и для всех, кто пожелает прийти в гости, родилось, когда они знакомились с корейской кухней. Он говорил, что тогда «чуть пальцы не съели по самый локоть». И виновата во всём была Шатохина, угощавшая пирожками, которые её научила печь корейская бабушка. Пигоди — пирожки на пару. «Пигоди, погоди… Бигуди, короче», — хохотал Сергей Александрович, бренча крышкой кастрюли, в которой варилось гусиное мясо. Хороша тогда получилась ячневая каша с гусятиной.

На этот раз жуко мильым у нас был с мясом косули. Допустимо ли такое отступление от оригинального рецепта?

— У нас в Сибири допускается всё! — уверяет Зулейха. — Мы легко приспосабливаем старые аутентичные рецепты под современные требования дня.

Например, она предложила новое прочтение традиционного татарского блюда, которое и каждый русский сибиряк знает и уважает, — баурсака. Представьте себе, она использовала его как съедобную тарелку, наполнив хрустящее нутро выпечки летним салатом из огурцов, редиски, отварных яиц и свежей зелени с грядки! Никогда, призналась при этом, в татарском доме раньше такого не сделали бы, да и салат татары в прежние времена не готовили. А Зулейха творчески подошла к процессу. И получилось невероятно вкусно! Но прежде она научила всех готовить классический баурсак.

— Баурсаки всегда были украшением стола за счёт своей куполообразной формы и румяного вида. Будто кто-то бросил ожерелье из крупных бусин и они рассыпались, окружили остальные блюда. Это очень красиво смотрится и можно наблюдать на татарских застольях в Тобольском, Вагайском и Ярковском районах, — живописует Зулейха, приступая к делу. — В наших краях баурсак всегда был распространён. Его считали вторым хлебом. Стряпали в больших количествах, особенно зимой, когда баурсаки можно было замораживать. Это удобно в случае неожиданных гостей. Только гость на порог, хозяйка уже несёт на стол баурсаки и пирожки — сумсу. Некоторые даже готовых карасей морозили, чтобы при случае быстро организовать угощение. Размороженные баурсаки — как свежие. С ними ничего делать не нужно. А сумсу разогревали на сухой сковородке, пока варятся пельмени…

Оказывается, рецептов у баурсака великое множество. Кто-то тесто для этого блюда заводит, используя большое количество яиц и сливочного масла, кто-то вообще выпекает баурсаки из дрожжевого теста. Зулейха предложила сделать самый простой баурсак по рецепту Алсу Баймуратовой, директора Карагайского сельского дома культуры. Кстати, в доме Алишевой на широком блюде уже давно красуется пышный, размером с голову ребёнка баурсак премиум класса, сделанный руками этой мастерицы из Вагайского района. Он, по словам Зулейхи, стал музейным экспонатом и памятником кухне сибирских татар, на фоне которого любят фотографироваться гости. И он ещё не самый большой, между прочим. Хоть и поражает своими габаритами. Рекорд был установлен на фестивале «Сибирский баурсак» в Тобольске, где выпекли баурсак размером 38 сантиметров в высоту и 76 сантиметров в диаметре.

В быту татары делают небольшие баурсаки — с десертную тарелку. Такие мы и учились печь на основе простого рецепта. Зулейха взяла стакан тёплого молока (её мама говорит, что вода и молоко для теста должны быть тёплыми, как кровь), одно яйцо, по половине чайной ложки соли и соды. Взбила с помощью вилки. После стала добавлять просеянную муку.

— Тесто замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. Оно само возьмёт столько муки, сколько надо, — поясняет.

И замечает, что мы будем делать тубык баурсак (в переводе с татарского «тубык» — колено). Своё название он получил из-за того, что в прежние времена хозяйки растягивали тесто на коленке, покрытой чистым платком или полотенцем. Мы, конечно, такое повторять не стали. Учились, глядя на умелые руки хозяйки, растягивать эластичные кусочки теста с помощью пальцев на весу.

Из готового замеса у Зулейхи получилось 18 колобков, которые она оставила на несколько минут «отдохнуть» под полиэтиленовой плёнкой. В это же время водрузила на плиту казан с большим количеством растительного масла и открыла один важный секрет татарских умелиц: чтобы выпечка не была жирной, нужно масло разогреть до дымка, затем остудить и накалить снова. Тесто, попав в такое масло, словно запечатывается, покрывается сверху защитной «маслоупорной» корочкой. К слову, за счёт кипящего масла фиксируется и форма баурсака.

Самое сложное в приготовлении баурсака — это умение тонко растянуть тесто, не повредив его. Сначала по колобку надо раза четыре пройтись скалкой, а после растягивать лепёшку от центра. Тонкой должна стать её серединка. По краям тесто останется более плотным. После в кипящее масло нужно кинуть тесто от себя, словно набросить на жаркую лаву одеяло. Оно тут же вздуется от высокой температуры и начнёт приобретать форму купола. Тут только успевай правильно поливать маслом этот купол. Сначала очень аккуратно, чтобы не повредить его. Но купол быстро твердеет, и потом уже осторожничать ни к чему. Мы поливаем его, пока баурсак не приобретёт золотистый цвет. На это уходит меньше минуты.

С традициями не поспоришь

За короткое время на широком блюде вырастает горка баурсаков. Из того же теста, кстати, можно сделать хрустящие чебуреки. Зулейха на пробу испекла с сыром сулугуни.

А на столе-то и места почти нет! Здесь уже красуются идеально круглые шанежки с картошкой и морковкой на тонком татарском тесте, свежая руккола и листовая горчица (только что с грядки), горка блинов, которые напекла Марина Козориз (вдова Сергея Лугинина), вяленые помидоры и груши — шедевр Зулейхи (ум проесть можно!), домашние абрикосовое варенье и аджика (выверенное сочетание остроты и вкусноты) от журналиста «Российской газеты» Ирины Никитиной, к чаю — печенье «Мазурка» по польскому рецепту от Ларисы Чуфистовой, некогда возглавлявшей тюменский центр прикладного творчества и ремёсел, да от нас, известинцев, сооружённый на скорую руку жульен из маслят с духом сибирского леса. И ещё, не забывайте, горшок с ячневой кашей для жуко мильым!

А Людмила Шатохина тем временем достаёт из объёмного пакета холщовые мешочки, в которых, поясняет, переносится настоящая корейская еда. Она их сшила сама.

— Это традиционные мешки для переноски риса и одновременно мера риса. В такие войдёт 5 килограммов крупы, — комментирует.

Из первого мешочка она изымает салаты. Из второго — рис, приготовленный особым способом. Замечает, что корейцы вместо хлеба всегда ели рис «паби» — несолёный, без добавок, высокой клейкости. Такой она приготовила и для нас. Мы попробуем его вместе с квашеной пекинской капустой кимчи, салатом из ростков соевых бобов и с тонко нарезанными яичными блинами.

— Существует присказка: если у корейской женщины есть кусочек земли и немного риса, то она всегда приготовит стол из семи блюд, — говорит Шатохина. — Может, это слегка преувеличено. Но я выросла под присмотром своей корейской бабушки и помню, что у неё в огороде всегда всё росло, и рис она варила каждый день. А ещё у неё на чердаке висели полотна морской капусты. Где она в Казахстане брала морскую капусту? Я не знаю. Но суп из неё мы ели часто.

Мы просим у неё рецепт салата из пророщенных бобов сои. Она с сомнением качает головой:

— Вряд ли вы возьметесь за его приготовление. Для этого необходимо терпение…

А ещё нужна большая корзина, на дно которой надо положить несколько слоёв марли, насыпать бобов, укрыть их тоже марлей и под корзину поставить поддон для воды. Поливать бобы следует несколько раз в день в течение недели. Выдержав такой режим, можно собрать урожай отличных ростков. И, добавив к ним соевый соус, измельчённый чеснок, залитый кипящим растительным маслом, и всякие волшебные слова, ничуть не пожалеть о своих усилиях. Салат получается невероятно вкусным, нежным и очень полезным благодаря своему витаминному и минеральному составу.

Гастрономическое обилие накрытого стола, которое мы увидели в итоге, порадовало и испугало одновременно. Чему отдать предпочтение? Или попробовать всё хотя бы по чуть-чуть? Зулейха Алишева, глянув на наши растерянные лица, строго сказала:

— По татарским обычаям гость должен оказать уважение каждому блюду!

А кто мы такие, чтобы нарушать вековые традиции татарского дома? Основы его радушия заложены в Коране, где написано, что гость — посланник Аллаха. Гостя татары всегда встречают богатым столом, на который мечут всё, что есть в доме. Причём выставляют сразу и сладкое, и солёное, и холодные закуски, и горячие. Чтобы гостюшка дорогой мог немедленно полакомиться тем, что его душа запросит…

Объединяющая сила

Вспомнилось, на первом собрании клуба «Мастер и наРодная еда» Зулейха Алишева привела татарскую пословицу: «Не смотри на пол, смотри на стол». То есть самое главное для хозяйки к приходу гостя не в доме убрать, а стол накрыть. Людмила Шатохина тогда вздохнула: «Мне муж говорит, что пол пылесосить надо». А Сергей Лугинин с хитрым прищуром сообщил: «Я ненецкую пословицу знаю…» Мы сразу уши навострили. «Если в чуме гусь, людям хорошо!» — выдал он. Все расхохотались, потому что поняли: на ходу сочинил. В ответ Сергей Александрович, ничуть не смутившись, выдал какую-то словесную абракадабру. Якобы ту же пословицу, но уже на ненецком языке. И Зулейха тут же подвела итог: «Так и будет написано в газете: приходил Лугинин, говорил по-ненецки, готовил по-удмуртски. Да здравствует дружба народов!»

Мы так и не договорились окончательно, будем ли продолжать проект «Мастер и наРодная еда». Без её затейника, кажется, всё уже не то. Не хватает нам Лугинина с его «ненецким»… И не совсем уверены мы в том, что на такие встречи будут собираться люди, которым интересно не столько вкусно поесть, сколько проникнуться силой совместного творчества на кухне, объединяющей представителей разных народов с их оригинальными рецептами (по-настоящему, а не по указу сверху).

Однако раз в год такая встреча просто необходима. В память о Мастере, как дань уважения ему — в его день рождения…