Какой русский зимний стол без нее, родимой?! Это блюдо настолько древнее, что исток его точно не найти. К примеру, говорят, что устроителей Великой Китайской стены кормили этим блюдом. Русские крестьяне замораживали кислые щи с квашеной капустой бочками на зиму, и это была основная их еда. Бывало, отколешь кусочек такого ледяного супчика, вскипятишь — и вот большая семья сыта. Не зря говорят и по сей день: капуста не пустА — сама лезет в уста.
Также мы никогда не узнаем, сколько существует рецептов квашеной капусты. В каждой семье есть свой любимый, свои секретики и хитрости. Рецептами делятся на работе и по-соседски, находят их в многочисленных журналах и кулинарных книгах, а также на просторах интернета. Несколько удачных вариантов предлагаем и мы.

О ПОЛЬЗЕ

Во время квашения в капусте все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются. Увеличивается количество витамина С, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен — он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих. А еще говорят, что она предотвращает размножение раковых клеток, активизирует работу системы пищеварения, поддерживает работу сердца, сосудов и нервной системы, усиливает иммунитет, снижает содержание сахара в крови, омолаживает организм, снижает похмельный синдром…

ТОНКОСТИ

Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя не подойдет.

Если квасите капусту с морковью, то последнюю нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).

Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!

Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).

Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.

Любители лунных циклов приступают к закваске капусты в новолуние, а еще лучше в те дни, где в наименовании присутствует Р, например, во вторник, среду, четверг или воскресенье. Существует поверье, что в эти дни получается самая вкусная и хрустящая капустка.

ТЕХНОЛОГИЯ

Зачищаем кочаны: удаляем грязные и зеленые листья, загнившие и подмерзшие части, обрезаем кочерыжку. Измельчаем подготовленную капусту.

Очищаем и измельчаем морковь (можно натереть на обычной тёрке или на терке для корейской моркови).

Овощи высыпаем на стол, пересыпаем солью и активно перетираем руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.

В подготовленную тару (бочонок или эмалированную большую кастрюлю) укладываем на дно капустные листья, затем насыпаем перемешанную капусту с морковью слоем 10-15 см и плотно трамбуем. Далее снова насыпаем слой капусты и снова утрамбовываем и т.д.

Используя большую тару, вы можете уложить в середину небольшой кочанчик целиком. Зимой из его листьев получатся отменные голубцы.

Верхний слой застилаем капустными листьями, укладываем чистую тряпочку, ставим гнет.

Примерно через сутки на поверхности должен появиться рассол.

Наилучшая температура для брожения — комнатная.

 Верный признак правильного брожения — пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.

Один из важнейших моментов: чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.

После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Вновь на чистую салфетку кладется груз меньшего веса, величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.

Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.

Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0-2 градуса. Поэтому, если храните капусту в холодильнике, где температура лишь 4 градуса, много ее не заготавливайте. Иначе она может там перекиснуть. Из большой тары ее можно разложить по стеклянным баночкам, которые достаточно вымыть с содой. Укладывать следует плотно, утрамбовывая. Верхний слой обязательно должен быть покрыт рассолом. Закрываем банки капроновыми или винтовыми крышками и ставим в холодильник.

Правильно заквашенная капуста обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

РЕЦЕПТЫ

Капуста квашеная с яблоками

10 кг капусты, 300 г моркови, 500 г яблок, 250 г соли.

Капуста квашеная с брусникой (клюквой)

10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г брусники (клюквы), 250 г соли.

Капуста квашеная с тмином:

10 кг капусты, 500 г моркови, 2 ч. л. семян тмина, 250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом: 10 кг капусты, 500 г моркови, 2 ч. л. тмина, 1/4 ч. л. семян кориандра, 10 горошин душистого перца, 800 г
яблок (дольками), 100 г соли.

Капуста пряная

10 кг капусты, 500 г моркови, 5 г семян тмина, 0,2 г семян кориандра, 3 г (10 горошин) перца «душистый горошек», 800 г яблок дольками, 100 г соли.

Квашеная капуста кусочками в банках со свеклой

10 кг капусты, 400 г свеклы, 300 г моркови

100 г чеснока, 50 г перца горького стручкового, 300-500 г зелени.

Старинный рецепт квашеной капусты из книги Е. Молоховец

Количество продуктов приведено на 40-литровую емкость:

40 кг капусты, 3 стакана соли, 3-4 стакана сахара, 15 шт яблок, 15 шт моркови, 2 лимона, 2 стакана клюквы, 60-80 зерен кардамона, 2 л мускатного цвета, 2 вершка корицы, 40 шт. лаврового листа, 0,5 стакана семян тмина, 3-4 стакана воды.

Готовится как обычная квашеная капуста с добавлением всех ингредиентов. Этот рецепт рассчитан на бочку, но в наших условиях можно поделить все на 10, тогда получится трехлитровая банка капусты.