Молдова в миниатюре

Ассоциации молдаван Тюменской области ещё и года нет. Она была создана в марте 2017-го. Но в её планах уже создание музея молдавской истории и открытие ресторана национальной кухни. Пока замыслы зреют в головах, активисты ассоциации с радостью согласились поделиться с читателями «Тюменских известий» секретами приготовления своих самых любимых блюд, без которых в Молдове не обходится ни Новый год, ни Рождество.

— Готовить будем плацинды, фасолицу и мититеи, — объявила руководитель ассоциации Светлана Ангел и призвала на помощь свою сноху Диану Негара, большую мастерицу по части кулинарного искусства. Та приехала в Тюмень вместе с мужем Эдуардом и тремя дочками из деревни Тебеняк Курганской области. Светлана Васильевна собрала также группу поддержки, в которую вошли историк и знаток молдавских традиций Сергей Вальков, потомственный винодел Георгий Дулгер и студентка Тюменского индустриального университета Кристина Андриеш.

Плацинды делают не только из пресного, но и из слоёного теста. В форме ракушки. Их выпекают в духовке, либо в печи. Стряпают и сладкие плацинды с вишней или черносливом с грецким орехом.

Кухню организовали на рабочем месте Светланы Васильевны — в Академии политики и бизнеса, временно являющейся площадкой и для встреч участников ассоциации. Здесь даже отведено место для экспозиции, где можно увидеть расшитые полотенца, ковры ручной работы, книги на молдавском языке. В центре — макет молдавской усадьбы весной. Дело рук умелицы Дианы. Живя в России уже почти 10 лет, она воспроизвела в миниатюре дом, двор и огород своей бабушки в селе Каменча. Повторила всё до мелочей: на плетне сохнут кувшины, на завалинах лежат коврики, из земли проклюнулись ростки кукурузы, а на столе дожидаются едоков мамалыга, жаркое и брынза.

О бабушке, которой уж нет на свете, Диана вспоминает с большой нежностью. Говорит, будь та жива, поехала бы к ней хоть за миллион километров. Именно бабушка научила её вести хозяйство. Полоть огород по осени, чтобы весной заниматься посевом, не тратя время на сорняки. Держать отдельную посуду для постных блюд. Печь плацинды. Готовить мамалыгу. Секреты мастерства Диана постигала, наблюдая за бабушкиными действиями. Правда, на мамалыгу специально напросилась. Боялась, что будущая свекровь однажды упрекнёт её в неумении делать одно из основных молдавских блюд. Дело-то хитрое. Идеальная мамалыга должна быть без единого комочка. Диана неделю училась, изо дня в день терпеливо помешивая в чугунке варево из кукурузной муки.

В будущем в память о днях, проведённых в бабушкином доме, Негара намерена сделать ещё три макета усадьбы: зимней, летней и осенней.

— Мы стараемся создать в Тюмени маленькую Молдову, — кивая в сторону экспозиции, поясняет Сергей Вальков. — Когда ты вдалеке от родины, молдаванином чувствуешь себя наиболее остро...

Лучший калач — гарант замужества

На Рождество в Молдове принято колядовать. Колядуют там и на Старый Новый год, но уже с особым прицелом. Молодые парни с песнями и пожеланиями благ ходят из дома в дом, собирая в мешки испечённые незамужними девушками калачи. А на следующий день на общем празднике проводят конкурс. Молодая хозяюшка, чей калач признают лучшим, считается перспективной невестой. В честь неё танцуют молдавскую хору. Пока длится танец, холостяки присматриваются к мастерице. Говорят, традиция многим помогла найти свою половинку. Диана — тому пример. Она стала победительницей конкурса 14 января 2007-го. Тогда же познакомилась с Эдуардом. А в сентябре вышла за него замуж.

Печь отменные калачи Диана тоже научилась у бабушки. Вспоминает: та всегда пела, когда замешивала тесто. И наставляла — хлеб надо делать с душой!

Бабушкина наука пошла внучке впрок. Выпечку Дианы любят дети, муж, свекровь, нахваливают друзья семьи.

— Когда к нам приходят гости (хоть молдаване, хоть русские), они просят приготовить плацинды. Больше им ничего не надо! — улыбается Негара.

Дело тонкое

Плацинды — кулинарный бренд Молдовы. Их делают с разными начинками. Тесто заводят, как на пельмени: мука, тёплая вода, соль. Больше ничего. Диана не советует брать продукт в магазине. Купленное тесто рвётся. А для плацинд нужно пластичное, чтобы его до тонкости можно было растянуть. Начинки Негара выбирает традиционные — картофельное пюре с жареным луком и перцем (без комочков!), жареная капуста, подсолённый творог с зеленью и добавлением сырого яйца.

Тесто делит на несколько частей, формирует колобки и оставляет их минут на пять отдохнуть под чистым полотенцем. Лепёшки раскатывает до прозрачности, пока сквозь тесто не проступает рисунок столовой клеёнки. Размер зависит от величины сковородки, на которой будет жариться плацинда. Диана потом ещё на весу для ровности аккуратно растягивает сочень. Ювелирная работа!

Наступает черёд начинки. Её Негара с вдохновением художника распределяет ложкой, точно кистью мазки на холст наносит. И заворачивает лепёшку хитрым способом: сначала конвертиком, а затем, вытягивая из полученных четырёх уголков длинные языки теста и соединяя их внахлёст, формирует почти подарочную упаковку. Этой стороной с «лепниной» и кладёт на сковородку в разогретое растительное масло, чтобы плацинда не вздумала выпустить сок или, не дай бог, раскрыться.

— Огонь должен быть довольно сильным, чтобы тесто не впитало много жира, — комментирует Диана.

— М-м-м, какие запахи идут, — вздыхает Сергей Васильевич. — Когда стопочка плацинд начинает расти, самое сложное — это ждать приглашения к столу.

Дочки Дианы вертятся рядом, стараются хоть в чём-то помочь матери. Они способные и активные. 9-летняя Елена сама умеет печь пироги и торты. 6-летняя Полина пока на подхвате, но всегда охотно принимает участие в кухонном творчестве. А Настя в свои 3 года уже признанный в семье специалист по турти — жареным лепёшкам. Она сама их раскатывает, сама, когда испекутся, и ест.

Какая фасоль самая вкусная?

Девчонки успевают подсобить и бабушке. Пока Диана занимается плациндами, Светлана Васильевна колдует над фасолицей. На её сковороде жарятся, постреливая, измельчённые шампиньоны.

— В этот салат и любые другие грибы пойдут, — замечает. — Надо только довести их до золотистого цвета. Отдельно зарумянить мелко порубленный лук. И так же изолированно, когда освободится сковородка, пять минут потомить нарезанный мелкими кубиками болгарский перчик. Фасоль следует приготовить заранее. Я три часа варила её в мультиварке, а потом обжарила в подсолнечном масле.

Она подзывает внучек и даёт им задание мелко порезать чеснок. Количество зубчиков не уточняет. Светлана Васильевна, вообще, рецептурными мерами не руководствуется. Берёт столько продуктов, сколько душа велит.

— Я взяла банку консервированных шампиньонов. А можно и свежих взять, и побольше. Использовала две крупные луковицы. Но и три-четыре не помешают, — рассуждает.

Готовые ингредиенты она смешивает в глубокой тарелке, добавляет молотую паприку, немного сушёных томатов, чёрный и острый красный перец. Говорит:

— Молдаване любят фасоль. В пост без неё никуда. Это же белок! На одной картошке не проживёшь. Мы любим и пюре из фасоли, и суп фасолевый.

— Самая вкусная фасоль — белая! — авторитетно заявляет Вальков.

— А мне больше красная нравится, — возражает Ангел. — Дети, где чеснок? — вертит головой.

Внучки тут же, как из-под земли, вырастают перед ней, подают доску с горочкой рубленного чеснока.

— Умницы! — хвалит бабушка. — А сколько здесь зубчиков? Пять? Прекрасно!

Она отправляет чеснок в «объятия» болгарского перца. Скоро эта «парочка» утомится на плите, затем вольётся в общую аппетитную компанию, и хозяйка отведёт фасолице место на подоконнике, чтобы остудить её пыл. Салат — блюдо холодное.

— Заправлять его не надо, поскольку все продукты обжаривались на масле, — резюмирует Светлана Васильевна. — Хотя желающие могут добавить майонез или сметану, это не возбраняется. Но у нас же пост. Мы обойдёмся. Только сверху украсим блюдо свежей зеленью…

Если гуси пьяные, значит, вино удалось

Пока женщины хлопочут у плиты, Вальков организует дегустацию домашнего вина, без которого не обходится ни один молдавский праздник. Автор напитка сегодняшнего дня — Светлана Ангел.

— Какой молдаванин не умеет делать вина?! — восклицает её сноха. — Этому не надо учиться по книге. Всё происходит у нас на глазах с малых лет. Дети и взрослые вместе собирают виноград в большие плетёные корзины. Гроздья не моют, они и так чистые. А вот бочки заранее приводят в порядок. Если этого не сделать, вместо вина к Новому году получится уксус. Виноград измельчают с помощью специальной дробилки, и он остаётся в бочках бродить. Процесс брожения во многом зависит от погоды. Когда тепло, идёт быстрее. Затянули дожди, и дело замедляется.

— Вино, как дитя, должно вызреть! — веско произносит Сергей Васильевич. — Когда хозяин чувствует, что оно готово, сливает первак — самое чистое и вкусное вино! А остатки винограда отжимает с помощью специального приспособления, которое называется тяск. На этом этапе давятся виноградные семечки, они придают второй порции напитка особый привкус. Это вино тоже хорошее, но уже другое. А жмых у нас всегда высыпали курам, гусям и свиньям. Они потом по двору пьяные бродили.

— Родственники держали большие виноградники, тоннами заготавливали вино, — рассказывает Светлана Васильевна. — А мы — нет. Мама воспитывала нас одна, она никогда не пила вина. Да и к тому же, на нашей земле хорошо росла кукуруза, дыни, арбузы, овощи, но не виноград.

Светлана Ангел зрелое вино тоже не жалует. Как-то в молодости с половины бокала шампанского она уснула за новогодним столом прямо посреди оживлённого разговора. Очнулась, никого нет. Коварное шампанское так и не допила, а друзей нашла на ёлке. С тех пор Светлана Васильевна заготавливает себе к празднику виноградный сок. Нынче впервые попробовала сама сделать настоящее вино для гостей. Советами ей помогали земляки, делом — Кристина, у которой бабушка с дедушкой — опытные виноградари и виноделы.

— Наготовила, обсмеётесь! — делится Светлана Васильевна. — Кисель получился! Я виноград через мясорубку пропустила, других-то приспособлений нет. Пришлось чуть-чуть воды с сахаром добавить.

Вино зрело два месяца. Пробу снимал Георгий Дулгер. Как знаток он оценил качество и признал напиток достойным.

— Между прочим, в молдавских деревнях на дискотеку новичков без ведра вина не пускают, — с улыбкой сообщает Диана.

— А принёс вино, всё — «пропуск» есть! — смеётся Сергей Вальков.

«У кого ключ от подвала?» — часто повторяющийся вопрос во время молдавского застолья. Он шутливый и означает, что вино на столе закончилось, пора принести ещё. Поднимая бокал, молдаване произносят: «Сэ фим сэнэтошь!» То же самое говорят и русские: «Будем здоровы!»

Диана Негара, поглядывая на разомлевших дегустаторов, вспоминает молдавскую пословицу: «В подвал заходят все, а выходит тот, кто может». Мудрое предупреждение…

Рождество в Молдове не обходится без десерта «Шапка Гугуцэ». Готовить его не сложно. Нужно испечь блинчики, нафаршировать их вишней, сворачивая в виде трубочек. Уложить эти трубочки на блюдо горкой, придав ей форму шапки знаменитого мультяшного героя. Каждый ряд блинчиков пропитать сметанным кремом. А сверху посыпать тёртым шоколадом.

О климате на родине и в доме

В сёлах Молдовы к Рождеству режут поросят. И на праздничный стол всегда выставляют мититеи — аппетитные колбаски из свежего мяса.

— С ними дольше возиться приходится, чем с котлетами. Но зато они вкуснее, — информирует Светлана Васильевна и принимается за дело.

Свиной фарш она смешивает с говяжьим в соотношении 3: 1 (1 килограмм свинины и 300 граммов говядины). Солит, перемешивает массу до однородности. Добавляет паприку, чёрный и красный перец, сушёные томаты. Изюминка фарша на мититеи, объясняет, состоит в том, что вместо лука в него идёт мелко порезанный чеснок. Ни хлеб, ни сухари туда не вмешивают. Только 3 чайных ложки крахмала и одно яйцо, чтобы фарш держался.

— Он должен стать податливым, как пластилин, — поясняет Ангел.

Из её умелых рук выходят аккуратные колбаски. На плите они скворчат в масле, обретают румяный вид и распространяют густой аромат с чесночным шлейфом. Готовые мититеи в Молдове подают с зелёным горошком и репчатым луком, которые сбрызгивают виноградным или яблочным уксусом.

— А уксус-то я не купила! — всплёскивает руками Светлана Васильевна. — Ну, ничего, белым вином сбрызнем. Так тоже можно. Или лимоном…

Разомлев от умопомрачительных запахов, Сергей Вальков признаётся, что жизнь в Сибири стала для него серьёзным гастрономическим испытанием:

— Плацинды, которые я с детства люблю, в Тюмени не найти. Настоящей овечьей брынзы — тоже. И помидоры тут другие. В Молдове они сладкие и так пахнут!

— Даже в мозг отдаёт аромат! — поддерживает Дулгер.

— А какой у нас делают соус «муждей»! — продолжает Сергей Васильевич. — В масле, где обваленная в кукурузной муке жарилась рыба, смешивается толчёный чеснок, вода, соль и уксус. Макаешь туда мамалыжку и наслаждаешься — вкус непередаваемый!

— На родину тянет? — сочувствую.

Мужчины выразительно молчат. Мол, чего спрашивать, когда ответ очевиден. Да и корни уже здесь пустили. Говорит Кристина, которая родилась в России, а в Молдову ездит к родне в гости:

— Там хорошо отдыхать. А с работой туго. Люди оставляют свои дома и уезжают на заработки за границу. Но летом в Молдове благодать. Климат шикарный!

— Можно всё лето домой не заходить, — подхватывает Диана. — Черешня, клубника, фрукты, овощи идут друг за другом. На огороде сытый будешь! Пока урожаем не заполнишь погреб, не успокоишься. В Молдавии погреба большие! У нас и в Тебеняке такой. Одного компота минимум 100 банок закатываем на зиму.

Вальков мечтательно прикрывает глаза:

— Представьте себе картину: дом празднично убран, все улыбаются, а на столе — плацинды горкой, мититеи с хрустящей корочкой, брынза и холодное вино из погреба… Что может быть лучше? Всем этого желаю!