Лучший пивовар

— При строительстве дома, когда уже залит фундамент, чуваши всегда приглашают гостей, — информирует Александра Алексеевна. — В первую очередь предлагают хлеб, соль, чакат и пиво. Чтобы фундамент крепким был. Эта традиция нас ещё ни разу не подвела!

Мы дома у Ираиды Масловой, президента Ассоциации чувашей «Таван». Её кухня тесновата для трёх хозяек. Но они как-то умудряются, вальсируя с ножами, ложками и мисками, не сталкиваться лбами. Уркина терзает на тёрке морковь, Фёдорова нарезает кубиками баранину, Маслова управляет процессом, ныряя то в холодильник, то в навесные шкафчики, «жонглирует» посудой и успевает отвечать на наши вопросы. Для нас большой сюрприз — такой вот дым коромыслом.

— Сколько блюд вы вознамерились приготовить? — выясняем.

— А что успеется — приготовится! — смеётся Ираида Николаевна. — По чувашским традициям нам надо всё успевать! Иначе будем считаться неполноценными хозяйками. Правда же? — спрашивает у подруг.

— Да-да!!! — живо откликаются те.

Они вместе уже много лет — в одной ассоциации, одном ансамбле чувашской песни «Таван», на всех праздниках.

— Нынче на конкурсе пивоваров, который проходит у нас в рамках областного праздника Кeр пуянлaхе, что значит «осеннее богатство», Ольга Андронитовна была признана лучшим пивоваром. — Маслова с восхищением смотрит на Фёдорову, которая не отрывает взгляд от стола, солит и перчит мясо, добавляет в него лук. — В конкурсе участвовали 13 пивоваров из разных районов области. Их мастерство оценивали зрители, которым было непросто определить победителя. Пиво-то у всех вкусное. Рецепты оригинальные. Один варит медовое, второй — тёмное, третий — самое пенное…

— А у Ольги Андронитовны какое? — любопытствуем.

Маслова с Уркиной переглядываются и определяют:

— Бархатное! Она же из села Бархатово…

Фёдорову варить пиво научила мать. Раньше-то ржаное или ячменное зерно для солода сначала замачивали, проращивали, потом сушили и мололи на жерновах.

— Слишком долгий процесс, — качает головой Ольга Андронитовна. — Сейчас мы покупаем готовый солод или специальный концентрат — мальтозу. — Она перечисляет ингредиенты: — Хмель, солод, сахар, дрожжи… Надо чётко знать, сколько и чего класть. С дрожжами переборщить нельзя, и с хмелем тоже. Но у меня рука, набитая на это дело. Пиво ходит сутки. Кому крепость нужна, оставляет его бродить подольше, добавляя сахарка. А если рассказывать, как в старину пиво делали… У-у! Тогда вся утварь самодельная была. Пиво процеживали через солому, в пичке (деревянной бочке) оно бродило.

Чакат говорит о достатке

— Отправляясь в гости, чуваши берут с собой сладкий пирог йава, запеканку чакат, каравай и пиво, — перечисляет Фёдорова. — С пустыми руками идти не принято.

А Маслова поясняет:

— Это чтобы не обременять хозяев. Раньше в гости приезжали по 40-50 человек. Попробуй наготовь на такую ораву! Поэтому все ехали с котомками. Так и собирался большой праздничный стол.

Пока Ольга Андронитовна готовит смесь для чаката, мы обращаем внимание на тёмные, словно закопчённые браслеты толщиной в палец, которые она привезла с собой из дома. Интересуемся — что это? Она растолковывает:

— Раньше не было ни алюминиевых, ни силиконовых формочек. И наши предки делали их из липовой коры. Она хорошо гнётся и безвредна для организма. Этим формочкам больше ста лет. С их помощью ещё моя бабушка чакат запекала. И мне они очень дороги.

Ираида Николаевна привыкла выпекать чакат в керамической миске, сдобренной, естественно, топлёным маслом. Сейчас она подключилась к процессу и собирается предъявить свой вариант кушанья.

— Всё очень просто, — уверяет. — Берём творог, яйцо, щепотку соли и щепотку сахара. Смешиваем и запекаем в духовке.

— А сколько творога брать? — уточняем.

— Примерно столько, — Маслова складывает ладони корытцем. — Наверное, грамм двести. Я видела, как мама готовила. И запоминала.

— А я тоже всё делаю на глаз, — согласно кивает Уркина.

Чакат у чувашей символизирует достаток в доме. Творог делается из молока, молоко даёт корова. А если есть в хозяйстве корова (не зря же её называют кормилицей), есть и достаток. Молочных блюд в национальной кухне чувашей множество. У них и рыбу принято в молоке готовить.

— У нас даже пельмени в молоке варят! — огорошивает Александра Алексеевна.

— А что? Они так мягче становятся, — замечает Ираида Николаевна. — И молочный суп с луговыми опятами мы любим.

Все эти разговоры и запахи, струящиеся из духовки, дразнят аппетит и заставляют желудок скулить почти по-щенячьи. Под этот аккомпанемент на столе появляется горячо дышащий чакат. Фёдорова начинает торопливо оглядывать кухню:

— Мне бы деревянную лопатку…

— Вон там пошарьтесь! — предлагает Маслова. И пока Ольга Андронитовна извлекает из липовых форм свою версию запеканки, она колдует над собственной:

— Украсим чакат клюквой с мёдом. Хотя можно использовать и любую другую ягоду. А вместо мёда посыпать сахарной пудрой.

— Ну, пробуйте, — угощает и вдруг подпрыгивает: — Что мы делаем-то? Начали гостей потчевать задом наперёд — со сладкого!

Хозяюшки дружно хохочут, а нам не до смеха — рот занят…

Язык и время

Они все трое родом из Чувашии. Уркина из Яльчикского района, Фёдорова из Вурнарского, Маслова из Мариинско-Посадского. Ольга Андронитовна некоторое время жила в Томской области, а в 1985-м перебралась в Тюменскую — в Исетский район. Александра Алексеевна много лет обитала в Аромашевском районе, сейчас у неё дом в Горьковке под Тюменью. Обе раньше вели большое хозяйство, держали коров, птиц. Теперь сосредоточились на огородах. Мы, говорят, за здоровую пищу.

— Жить-то легче на земле, — замечает Фёдорова.

— Чем же? — удивляемся. — Там не разогнёшься…

— Ну, а как? — пожимает плечами.

Всю жизнь она проработала телятницей на ферме. Сейчас на пенсии, поёт в ансамбле в ДК «Строитель» вместе с Ираидой Николаевной и Александрой Алексеевной. Уркина, к слову, в Аромашево руководила вокальным ансамблем «Шемерт», в Тюмени до прошлого года возглавляла коллектив «Таван».

— Наша общественная организация богата на золотых людей, — уверяет Маслова, такая же, кстати, как и её подруги, азартная огородница.

Но о себе она говорит сдержанно. Получила педагогическое образование. Какое-то время работала учителем. В ассоциации с 1996 года. В 1998-м стала методистом, а спустя два года начальником отдела чувашской культуры при ДНК «Нефтяник». В 2004-м возглавила Центр чувашской культуры, успела поработать в областном комитете по делам национальностей. С 2014 года — избранный президент ассоциации. Но как только речь заходит о чувашах вообще, Ираида Николаевна воодушевляется:

— В Тюменской области нас проживает больше 30 тысяч. Чуваши — дружный, сплочённый народ! В своё время мы создали 18 национально-культурных центров в северных округах и на юге области. Ещё хочу сказать про преемственность… Вот Ольга Андронитовна — такая мастерица! Вяжет, шьёт, вышивает. Для посетителей нашего центра проводит мастер-классы! Это я к чему? Слава богу, мы живы-здоровы и можем ещё научить чему-то следующее поколение, передать традиции предков. Если не мы, кто это сделает?

— Традиции в первую очередь прививаются в семье, а не в центрах культуры, — пробуем возразить.

— Верно! — соглашается Маслова. — Но сегодня в силу высокой занятости родителей передача традиций нарушена. Ольга Андронитовна молодец: дочь и внучку всему научила! А я, к своему стыду, больше времени ассоциации посвящаю, чем детям. Но они у меня самостоятельные и свои направления уже выбрали. Дочь на скрипке играет, поёт в нашем коллективе, бабушка научила её варить пиво, а сын занимается хорео­графией и брейк-дансом. Очень занятые люди.

Уркина подхватывает:

— Когда моя дочь училась в школе, там, естественно, никто по-чувашски не разговаривал. И мы с мужем дома почти всегда стали говорить по-русски. Наверное, думали, дочке так легче будет учиться. А сейчас она меня ругает за это.

— В Тюменском университете мы открыли факультативные уроки чувашского языка, — добавляет Ираида Николаевна. — До этого я обзвонила многих: приходите! Одни обрадовались и согласились прийти сразу, другие сказали, что у них английский, немецкий, дзюдо, карате и на чувашский язык времени не хватает.

Рецепт из котомки кочевника

— Уходят традиции, — вздыхает Ольга Андронитовна, — а надо их сохранять. Вот сейчас я шаркку сделаю! В глиняных горшочках. Блюдо несложное. Надо нарезать кубиками картофель и мясо (свинину или баранину), нашинковать лук, залить заранее сваренным мясным бульоном, посолить, добавить лавровый лист и отправить шаркку в духовку. О готовности он сам заявит своим ароматом.

— А пока шаркку молчит, мы будем делать шарттан! — торжественно объявляет Маслова.

Секрет приготовления этого блюда у чувашей передаётся из поколения в поколение уже почти две тысячи лет. Он попал на современные столы из такой далёкой дали, что дух захватывает.

Ираида Николаевна повествует:

— Наши предки-кочевники (а принадлежим мы к одной из ветвей гуннов) готовили шарттан, потому что он мог долго храниться в пути. Они кидали его в котомки и, делая где-нибудь в степи остановку, нарезали ломтями, ели и, сытые, скакали дальше. Для того чтобы приготовить шарттан, необходим обработанный бараний желудок. Но мыть его в квартирных условиях нельзя, запах будет стоять дурной. Поэтому мы решили сделать мини-шарттанчики и взяли говяжьи кишки, которые в готовом виде продаются в магазинах. Натуральная оболочка, это вам не целлофановая плёнка!

— Наверное, сложное в приготовлении блюдо? — интересуемся. Маслова горячо возражает:

— Совсем нет! Мясо (кусочки примерно в один сантиметр) следует посолить, поперчить и смешать с мелко порезанным репчатым луком. Набить этой массой кишки или желудок, завязать их с двух сторон обычными нитками, проткнуть со всех боков зубочистками (чтобы оболочка не лопнула и мясо не «вылетело»), уложить на противень, щедро политый топлёным маслом, и поставить в духовку. Запекать при температуре ниже 100 градусов, чтобы блюдо пропеклось до сердцевины. Маленькие шарттанчики запекутся быстро. Думаю, хватит часа. А вот бараний желудок должен томиться 7 часов.

Поскольку шаркку ещё не набрал «голос», шарттан будет делить с ним духовку. Эти блюда не враждебны друг другу — «споются».

— Значит, в ваших жилах течёт кровь гуннов? — с сомнением переспрашиваем.

— Именно! — подтверждает Ираида Николаевна. — Я читала, что гунны, наступая на запад, заселяли территории Поволжья, Камы, Вятки, Волги. Потом часть из них ушла. А оставшиеся стали именовать себя булгарами. Чуваши и казанские татары — их прямые потомки. Любопытно, что в чувашском языке есть ровно 200 слов, которые в точности совпадают с грузинскими. Чохохбили, слышали? Это блюдо из курицы. У чувашей чох — курица. Понимаете, насколько древняя культура и язык?!

Пир горой

— В детстве все любят сладкое. Мы любили йава! — вспоминает Ольга Андронитовна. — Для йавы я завожу обычное дрожжевое тесто, делю его на несколько равных частей и раскатываю лепёшки. Сейчас всё покажу, — обещает. И начинает месить тесто.

Каждую лепёшку она наполняет мёдом, скатывает в колобок. А затем на круглой чугунной сковороде, смазанной топлёным маслом, с середины начинает выкладывать цветок. Так видится со стороны. Один круг колобков (лепестков), второй. Но нет… Фёдорова разъясняет:

— Когда чувашская девушка готовится выйти замуж, её учат печь йава, чтобы она прижилась в семье. Выкладывая колобки, она словно гнездо вьёт. Йава и переводится как гнездо.

— Ольга Андронитовна печёт традиционный пирог, — комментирует Маслова. — А я немножко модничаю — делаю с творогом. Мне кажется, начинки могут быть разными…

Фёдорова тем временем наносит последний штрих: смазывает йаву взбитым яйцом, чтобы она зарумянилась в духовке. Ираида Николаевна тянет носом воздух:

— Как вкусно пахнет шаркку!

Распоряжается:

— Девочки, вот здесь красивые тарелочки доставайте! Нет, Шура, там красивее есть с краю…

Сама Ираида Николаевна легка на подъём. Ставит перед фактом: сейчас сделаем козий сыр. Мол, это на скорую руку. Творог-то у неё уже готов. Его немного, можно сказать, с гулькин нос.

— Думаете, почему сыр дорогой? — прищуривается она. — Потому что на эту горстку творога у меня ушло шесть литров молока!

Высыпает творог в кастрюльку, добавляет кусочек топлёного масла («Вот насколько мы его любим!» — отмечает), бросает щепотку соли, наливает молока (опять же на глазок!) и ставит на плиту.

— Варим на медленном огне, постоянно помешивая, — инструктирует. — Надо творог расплавить. Он приобретёт вязкость. Молоко мы потом сольём. Останется гуща, которую будем доваривать, добавив одно яйцо и чуть-чуть соды для пористости. О, видите, пошёл процесс! Без вязкости сыра не будет. Потом мы переложим массу в формочку, она остынет. И сыр готов!

Маслова выдыхает:

— Что-то мы разогнались! За один час столько всего сделали…

— А морковь для чего натирали? — задаём вопрос.

— Пюремеч приготовим, — невозмутимо отвечает. — К чаю. Мы на праздники всегда много готовим!

— Ой, столы ломятся просто! — подтверждает Ольга Андронитовна. — Столько стряпни!

Пюремеч — большая ватрушка, запечённая в круглой сковороде. Её основа — дрожжевое тесто. Сверху начинка в три слоя: сначала морковь, затем варёные рубленые яйца и снова морковка. Солить по вкусу. Можно пюремеч делать и с картошкой. Но поверх начинки обязательно добавить немного топлёного масла (куда без него в чувашской кухне!). Потом останется только защипнуть края теста. Лучше фигурно — для красоты!

— Сейчас шарттан достанем, и следующим рейсом закинем ватрушку, — довольно потирает руки Ираида Николаевна. — Вот так готовим — получается пир горой!

Гостеприимные хозяйки зовут к столу. Маслова предупреждает:

— У нас говорят: выше хлеба себя не ставь!

— Это означает, если вас приглашают за стол, нельзя отказываться, — «переводит» Уркина и, поднимая бокал с пивом, предлагает:

— Давайте, за шарттан!

— Если бы не мастерство Ольги Андронитовны, что бы мы сейчас делали? — задумывается Маслова.

— Чай пили бы, — откликается лучший пивовар области.

Мы, загибая пальцы, пересчитываем блюда, которые родились сегодня на этой кухне: шарттан, шаркку, чагат, пюремеч, йава. Всё? Или не всё? Запутались…

— Ещё сыр! — осеняет Александру Алексеевну.

— Точно! — Ираида Николаевна хлопает себя по лбу правой рукой и левой тянется к холодильнику. — Достаём, пробуем!