Русская кухня — банальна?

Автор проекта «Этновкус» долго искала человека, который бы раскрыл для нас богатые свойства репы, приготовив из неё какое-нибудь кушанье. Но, похоже, современные русские почти не включают в свой рацион этот полезный овощ (если и берут в магазине, то едят исключительно в сыром виде). Культура, кормившая предков, стала экзотикой для потомков.

Что ж, подумала я, имеется немало других замечательных продуктов, из которых вполне можно «кашу заварить». Увы, все, к кому обращалась с предложением стать героем проекта, вяло отмахивались, мол, русская кухня банальна. Ну, кто не умеет блины печь? Да, повседневный стол наших пращуров-русичей был скромен: овощи, каши, грибы, выпечка. Рыбу ели нечасто, а мясо совсем редко (в старину религиозные посты соблюдали строго). Однако из века в век русские перенимали и творчески перерабатывали разные кулинарные традиции — от татаро-монгольской до французской. И сейчас можно смело говорить: русская кухня самобытна и разнообразна. Даже у блинов, которые у древних жителей Руси были ритуальным блюдом, сегодня существует множество оригинальных рецептов. И каша у каждого — своя. А щи? Спросила у «Яндекса», как их приготовить, он почти сотню способов предложил. Какой выбрать? Пока думала, выбор за меня сделал случай.

Столкнулась в коридоре молодёжного театра «Ангажемент» с актёром Николаем Кудрявцевым, и в разговоре на тему «как живёте, можете?» он неосторожно обронил, что любит готовить. Выяснилось, есть у него в кухонном репертуаре один интересный рецепт — кислые щи с погонялкой. «Погонялка — это что?» — навострила я уши. «Ха!» — хитро усмехнулся Кудрявцев, но ломаться не стал — согласился раскрыть секрет блюда читателям «Тюменских известий».

Мне же не давала покоя репа. Решила: найду рецепт и попробую сделать сама. Так и договорились: Кудрявцев делает первое, я — второе.

По рецепту деда

Сошлись на тесной кухонке хрущёвки. Николай Евгеньевич нацелился на плиту. Я — на духовку (здесь будет зреть фаршированная репа — современный ответ репе пареной). На моей стороне стола шесть крутобоких репок, под рукой у Кудрявцева лук, морковь, квашеная капуста и упаковка гречки.

— Погонялка делается дольше, чем сами щи, — предупреждает актёр, высыпая в миску четверть всего объёма крупы — именно гречка выступает в этом блюде в роли загадочной погонялки.

— Обычно не меньше двух-трёх часов требуется, — уточняет. — Но мы сделаем ускоренный вариант, покипятив гречку не одну, а три минуты.

Промытую гречку он заливает мясным бульоном выше крупы «на палец» и ставит на сильный огонь. Из своей «волшебной шкатулочки» извлекает горсть можжевеловых ягод, бросает в кастрюлю — в компанию к гречке. Это секретное «оружие» Кудрявцева-кулинара. Он им пользуется и в приготовлении мясных блюд. Привычка с Кавказа, с Северной Осетии, где жил долгое время с родителями. Они у него тоже актёры. Наш герой поездил с ними по Советскому Союзу и сам, повзрослев, не раз снимался с места, меняя театры.

Дав гречке побулькать, Николай Евгеньевич требует одеяло:

— Кастрюлю завернём и оставим (в нашем случае на час), пусть гречка отдохнёт. Я, вообще, советую гречневую кашу готовить именно в одеяле. Так она получается ядрышко к ядрышку.

Теперь Кудрявцев принимается за сами щи. Бросает в бульон квашеную капусту. Готовую свинину нарезает крупными кусками.

— Мясо, — поднимает вверх указательный палец, — должно чувствоваться!

Он и овощи режет крупно: лук — полукольцами, картофель и морковь — кругляшами. Уверяет, что даже для борща свёклу не натирает на тёрке. Ему кажется, так овощи лучше сохраняют свой особенный вкус. Этот «почерк» перенял у дедушки. Как и имя — Николай. Дед, вообще, сыграл большую роль в его жизни.

— Мне до сих пор его не хватает, — признаётся Николай Евгеньевич. — Интеллигентней дедушки я никого в жизни не встречал, хоть и окончил он всего три класса церковно-приходской школы да автомобильное училище. Тогда, ещё до империалистической войны, на дедушку-шофёра смотрели с большим уважением, даже с восхищением. Так в 1960-е мы глядели на космонавтов. Честно говоря, я самый мелкий из нашей семьи.

— В каком смысле? — удивляюсь.

— А в таком! Один мой родственник открыл нефть в Уфе в 1920-е годы. Тётушка по маме была микробиологом и работала со знаменитым генетиком Николаем Тимофеевым-Ресовским (о нём Даниил Гранин книгу «Зубр» написал). Бабушка под руководством Столыпина трудилась, когда он был губернатором Саратовской губернии. В моей родословной много достойных людей. Дедушка и мама отыскали свои корни аж в 1826 году! Первым в семейном древе значится Василий Иванович, незаконнорожденный сын некой дворянки. Воспитывался он в приюте, где его обучили грамоте и языкам. А потом нашли жену, грамотную крестьянку, которая была наперсницей дворянской барышни. Отсюда и пошла наша Сокуровская линия.

Кудрявцев, кстати, в актёрскую профессию идти не собирался. Его интересовала подводная археология, и он мечтал стать океанографом. Собрал огромную картотеку по погибшим кораблям. Дома на полках было полно специальной литературы.

— Раньше смотрел на родителей, думал: никогда не пойду в театр! — делится Николай Евгеньевич. — А пока в армии служил, меня как по голове стукнуло: решил актёром стать.

Капуста уже «подошла», и Кудрявцев отправляет к ней остальные овощи. Ни лук, ни морковь предварительно не обжаривает, поскольку исповедует здоровое питание.

— В чём прелесть этих щей? — кивает он в сторону пыхтящей кастрюли. — Чем кислее капуста, тем ярче работает с ней погонялка. Порой дед варил щи без мяса. Жили-то мы довольно бедно. Но всё, что выходило из его рук, казалось мне восхитительным! Даже простая чечевичная похлёбка. Как я её любил в детстве! Несколько лет назад сам приготовил — не понравилось. Раньше чечевица была едой для бедных, а сейчас стоит дороже других круп.

Интересный факт: ни мама, ни бабушка Николая Евгеньевича не любили заниматься готовкой. На кухне дед прекрасно управлялся и без них. Кудрявцев внимательно наблюдал за его манипуляциями, запоминал. Однако сам готовить начал только после 30 лет. Говорит: «Вдруг что-то во мне проснулось!» Теперь он свою женщину к плите не подпускает. Единственное, что позволяет ей, — какой-нибудь салатик сделать.

— Это ничего, что я взялась репу фаршировать? — спрашиваю у него на всякий случай.

— Не знаю, попробую, потом скажу, — хмыкает Кудрявцев.

К слову, дед артиста власть на кухне полностью не узурпировал. И жена, и дочь его время от времени кашеварили. Но блюда у них получались ординарными, не такими вкусными, как у главы семьи.

— Дед привлекал мою маму, когда принимался за пироги, — рассказывает Николай Евгеньевич. — Мама месила фарш, дед — тесто. А главное, потом следил за пирожками. И они выходили идеальными: не пережаренные, не пересушенные. Когда дедушка умер, пироги у мамы перестали получаться, и она прекратила стряпать.

О чём молчит репа?

Кудрявцев посматривает на ту сторону стола, где я разложила продукты, из которых буду делать фарш для репы. Сами репки уже варятся до полуготовности в большой кастрюле.

— Вижу, белые грибочки у тебя есть. Это хорошо! — замечает Николай Евгеньевич.

— Грибочки пойдут в начинку! — защищаю продукт.

— А можно было бы и во щи, — вздыхает Кудрявцев. — Щи чем хороши? Вариантов приготовления — несметное количество! И с грибами, и с разным мясом. А щи с погонялкой… может быть, такие были только у дедушки в деревне. Названия деревни не помню, но знаю, что находилась она в Саратовской губернии. Дедушка там до революции жил…

— В детстве репу едали? — интересуюсь.

— Сырую, — подтверждает актёр. — Сейчас хоть посмотрю, как её можно приготовить. Как раз дома репка лежит...

Я в своём стремлении вернуть репу на русский стол почерпнула немало сведений о ней в разных источниках. И теперь охотно делюсь знаниями с Николаем Евгеньевичем и с напарником по проекту Павлом Анущенко, который фиксирует на фотокамеру все наши действия.

Да будет известно и вам, дорогие читатели: раньше репа являлась основным продуктом питания наших предков. Ели её в сыром, печёном, жареном, варёном и квашеном видах круглый год. Лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Сеяли этот овощ всюду, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, где он рос, называли репищами. А день сбора урожая — репорезом. Репа богата минеральными солями, эфирными маслами, витамином С и каротином. Ей свойственна антиканцерогенная активность. Индольные соединения, содержащиеся в корнеплодах, снижают риск заболеть раком и, что очень важно, помогают организму бороться с тяжёлым недугом. Кроме того, репа низкокалорийный продукт, и диетологи рекомендуют её всем желающим избавиться от лишнего веса.

Былая слава репы сохранилась в культурном наследии народа: сказках, пословицах и поговорках. Сегодня популярность овоща в народе стремится к нулю. Но вот что любопытно: рецептов его приготовления в интернете уйма! Значит, есть ценители, и для репки в русской кухне не всё потеряно.

Рецепт, который заинтересовал меня, несложен. Очищенные репки средней величины необходимо отварить в кипящей, хорошо подсолённой воде двадцать минут. Затем аккуратно вынуть сердцевину ложкой.

Для фарша отварную куриную грудку, порезанную маленькими кусочками, нужно смешать с грибами, обжаренными с луком. Добавить мякоть репы, три ложки сметаны и начинить этой смесью овощные «бочонки». Сверху посыпать их тёртым сыром и запечь в духовке.

Скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Пока измельчаю лук, успеваю выполнять и свои профессиональные обязанности: задаю вопросы. Кудрявцев отвечает, не отрывая глаз от шумно дышащих щей.

— Что вы любите готовить для гостей?

— Мясо, рыбу...

— А коронное блюдо есть?

— Много! Например, солянка. Но она дорого обходится, поэтому готовлю редко. Если по-настоящему делать, в ней обязательно должны быть почки! Они придают солянке специфический вкус. С ними, конечно, возни много. Надо вымачивать и отваривать в двух водах. Я вот позавчера варил солянку без почек… Слава богу, были копчёности. Вот без них-то солянка совсем немыслима.

— Когда готовите, заглядываете в рецепт?

— Не-а. Только если делаю что-то необычное. А так… никогда ничего не взвешиваю и не отмеряю. Всё на глаз!

Кудрявцев посматривает, как я начиняю репки. Вспоминает своё:

— Я так помидоры фаршированные делаю. Так же выковыриваю из серёдки мякоть, смешиваю её с чесноком, сметаной и зеленью и заполняю пустоту. А можно мясной фарш обжарить, перемешать с луком и рубленым яйцом, получится ещё одна отличная начинка!

— Наверное, этакое блюдо для самых дорогих гостей сочиняете? — делаю предположение.

— Почему? — фыркает Кудрявцев. — Для жены!

Этой счастливице я завидую молча, а вслух переживаю: получится ли репа?

— Даже не сомневайся! — категорично успокаивает Николай Евгеньевич. И начинает рассуждать о чертах, присущих русской кухне:

— Особенность наших исконных блюд в том, что все они весьма питательны!

— И довольно просты в приготовлении, — дополняю.

— Ну, как сказать! — возражает Кудрявцев. — Щи с погонялкой не так уж и просты.

— Но проще пареной репы?

— Той, которую ты готовишь, проще, — соглашается. — А представь, если и щи, и репу приготовить в русской печи? Уши отъешь!

Но у нас нет печи. Поэтому пузатые репки отправляются в разогретое нутро электрической духовки.

Что русскому хорошо, то иностранцу не понять

Пробу снимаем радостно, поскольку, надышавшись ароматами, успели проголодаться. Николай Евгеньевич поясняет: погонялку в кастрюлю со щами не высыпают, там она раскиснет. Каждый кладёт её в свою тарелку, сколько пожелает. Сметану в щи актёр-кулинар не добавляет. Она, по его мнению, сбивает кислоту, в которой весь смак.

— Недавно прочитал, что в Англии гречку в аптеках продают как целебное средство, — посмеиваясь, сообщает Кудрявцев. — А в телепередаче одной смотрел, как иностранцы пробовали блюда русской кухни. Борщ почти всем понравился. Щи — тоже. Но в чём прелесть холодца, они не поняли.

Анущенко подхватывает:

— Наши после долгого пребывания за границей дома наваливаются на чёрный хлеб, холодец и селёдку, едят, пока из ушей не полезет. Потому что за рубежом этого нет.

— Селёдка есть, но пересоленная, — поправляет Николай Евгеньевич. — Норвежцы, вообще, любят протухшую, ферментированную селёдку. А в Иркутске фирменное блюдо — малосольный омуль с душком. Я долгое время жил в этом городе, но никак не мог оценить сомнительный, на мой взгляд, деликатес. Пока насморк не появился. Запах мне не мешал, и я попробовал. Оказалось, очень вкусно! Так же и с рокфором было. Мой отец страсть как любил этот сыр с плесенью. Домой принесёт, запах стоит такой, будто взвод солдат в грязных портянках ввалился! Я долго думал, как он его ест? А когда нос был забит, сам отведал. Красота!

Пока вели застольные беседы, и репка поспела. С виду — хороша! Но жду, когда Николай Евгеньевич отведает. От его оценки зависит, решатся ли наши читатели приготовить такое блюдо у себя на кухне. Кудрявцев нарезает репу ломтями, отправляет кусочек в рот и задумчиво пережёвывает.

— Слушай, интересный вкус! — выдыхает. — Признаюсь, не люблю куриную грудку. В своё время кур переел, когда один жил. На обед по пути в театр часто покупал цыплёнка, зажаренного на гриле. Но в репе куриная начинка уместна. Возьму рецепт на вооружение. Я бы даже посоветовал в ресторане это блюдо готовить!

С репой расправляемся под гастрономические воспоминания Кудрявцева.

— В Осетии меня научили запекать форель в малиновых листьях. Мы рыбачили на речке Оса. Тут же потрошили рыбу, солили, заворачивали в листья и подкладывали под угли прогоревшего костра. Форель получалась сочная, ароматная! А в Хабаровске товарищ показал, как делать наивкуснейшую утку в глине. Мы с ним на природу выбирались, я с удочкой на берегу сидел, он охотился. Добытую утку потрошил, но перья не общипывал. Жидко разводил глину и обмазывал прямо по перьям, потом так же — под угли. Часа три-четыре она сидела там. Вынимаешь, а она, как в горшочке. Топором пополам — хрясь! Одна половина мне, другая — товарищу. Каждая в глиняной тарелочке. Обалденно!

А вот воспоминание из эпохи дефицита. В конце 1970-х актёр жил в Рязани. В то время на полках магазинов лежали только плавленые сырки да синие цыплята.

— Но была ещё мелочь третьей группы — рыба вяленая! — восклицает Кудрявцев. — Она всегда гарантировала приятное времяпровождение. Мы с друзьями брали пиво под эту самую мелочь и устраивали соревнования, кто больше разных рыбок найдёт. А рыбки, размером с аквариумных, были всевозможных форм и расцветок. Попадались даже морские коньки. Сидишь в доброй компании, с азартом разгребаешь рыбную кучу — и чувствуешь себя счастливым!

Кислые щи с погонялкой

Жирная свинина — 400 гр.

Квашеная капуста — 300 гр.

Гречка — 200-300 гр.

Луковица среднего размера — 1 штука

Морковь — 1 штука

Крупный картофель — 1 штука

Специи по вкусу

Способ приготовления: сварить бульон, в одной части бульона приготовить гречку, доведя её до кипения и поварив 1 минуту (кастрюлю укутать одеялом и оставить на 2-3 часа). Во вторую часть бульона опустить капусту и варить несколько минут, когда она будет почти готова, добавить остальные овощи и мясо.

Фаршированная репа

Репа — 5-6 штук

Куриная грудка — 1 штука

Грибы (отварные) — 200 гр.

Луковица — 1 штука

Сметана — 3 столовых ложки

Сливочное масло

Сыр 100 гр.

Соль, специи по вкусу

Способ приготовления: Репу очистить от кожицы, опустить в кипящую, хорошо подсолённую воду. Отварить до полуготовности в течение 20 минут. Положить остывать в холодную воду. Для начинки куриное филе отварить. Грибы и лук мелко изрубить, обжарить. Куриное мясо нарезать кусочками, смешать с грибной массой, добавить сметану и специи. Тёплую репу выскоблить изнутри. Мякоть измельчить и добавить в начинку. Плотно нафаршировать репки и посыпать их сверху натёртым сыром. Запекать при температуре 180-200 градусов 20-25 минут.